Дата обновления публикации: 23 ноября 2025 года.
Основные нормы хранения: СанПиН и требования
Хранение пищевых продуктов регулируется:
- СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»;
- ФЗ № 29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов»;
- техническими регламентами Таможенного союза (ТР ТС 021/2011).
Ключевые требования:
- раздельное хранение сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
- соблюдение температурных режимов и влажности;
- маркировка контейнеров с указанием даты изготовления и срока годности;
- использование только разрешённой тары и оборудования.
Чтобы проверить соответствие вашей кухни нормам, скачайте чек-лист по организации хранения продуктов.
Температурные режимы для разных групп продуктов
Оптимальные температуры хранения:
Важно: для контроля температуры используйте калиброванные термометры. Для настройки холодильного оборудования изучите руководство по хранению продуктов.
Условия хранения: влажность, освещение, совместимость
Дополнительные параметры:
- Влажность:
для мяса и рыбы — 80–85 %;
для овощей и фруктов — 85–95 %;
для сухих продуктов — 60–70 %. - Освещение: избегать прямых солнечных лучей (вызывает окисление жиров).
- Совместимость:
не хранить рядом сырые и готовые продукты;
избегать соседства сильно пахнущих продуктов (рыба, специи) с нейтральными (молоко, хлеб).
Для организации пространства используйте схемы зонирования склада — это поможет избежать перекрёстного загрязнения.
Частые ошибки и как контролировать соблюдение норм
Типичные нарушения:
- хранение продуктов без маркировки;
- нарушение температурного режима (например, размораживание и повторная заморозка);
- переполнение холодильного оборудования;
- отсутствие журнала учёта температур.
Как контролировать:
- Вести журнал температур и влажности (фиксировать показания 2 раза в день).
- Проводить еженедельные ревизии запасов (удаление просроченных продуктов).
- Обучать персонал правилам хранения (минимум раз в 6 месяцев).
- Использовать системы автоматизации (датчики температуры, ПО для учёта сроков годности).
Чтобы избежать штрафов, скачайте шаблон журнала контроля условий хранения и внедрите его в работу.
