Дата обновления публикации: 23 ноября 2025 года.
Нормативная база: какие документы регулируют хранение
Основные нормативные акты, регламентирующие хранение продуктов в общепите:
- СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»;
- Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»;
- СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания».
Эти документы определяют:
- допустимые температуры хранения;
- сроки годности продуктов;
- правила складирования и маркировки;
- требования к складским помещениям.
Для детального разбора всех нормативных требований ознакомьтесь с полным перечнем документов для кулинарного бизнеса.
Температурные режимы для разных групп продуктов
Каждое наименование требует индивидуального подхода. Основные категории:
Важно: в холодильных камерах должны быть термометры и журналы учёта температурного режима. Подробнее о ведении документации — в руководстве по производственному контролю.
Сроки годности и правила ротации запасов
Ключевые принципы:
- FIFO («первый пришёл — первый ушёл»). Используйте старые запасы раньше новых.
- Маркировка. На всех ёмкостях указывайте дату поступления и срок годности.
- Раздельное хранение. Сырые и готовые продукты — в разных зонах.
- Контроль сроков. Ежедневно проверяйте запасы на истекающие сроки.
Типичные ошибки:
- хранение продуктов без маркировки;
- смешивание партий с разными сроками годности;
- использование продуктов после истечения срока.
Чтобы избежать нарушений, скачайте чек-лист по контролю сроков годности — он поможет систематизировать работу склада.
Практические рекомендации по организации хранения
Как правильно организовать склад:
- выделите зоны для разных категорий (охлаждённое, замороженное, сухое);
- используйте стеллажи с легко моющимися поверхностями;
- обеспечьте вентиляцию и защиту от вредителей;
- установите гигрометры для контроля влажности;
- регулярно проводите уборку и дезинфекцию помещений.
Дополнительные требования:
- продукты не должны соприкасаться со стенами и полом;
- сырые продукты храните ниже готовых блюд;
- для сыпучих продуктов используйте герметичные ёмкости.
Для подробной инструкции по обустройству склада обратитесь к рекомендациям по организации кухонного пространства.
