Дата обновления публикации: 20 ноября 2025 года.
1. Почему важно соблюдать сроки хранения: риски и нормы
Несоблюдение сроков хранения ведёт к:
- порче продукции и финансовым потерям;
- риску пищевых отравлений у клиентов;
- штрафам при проверках СЭС;
- утрате репутации заведения.
Основные нормативные документы:
- СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»;
- ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»;
- внутренние регламенты предприятия (СОПы).
О том, как оформить документацию по хранению продуктов, читайте в руководстве по санитарным нормам для пиццерии.
2. Сроки хранения основных ингредиентов для пиццы
Ниже — сводная таблица по ключевым компонентам пиццы. Сроки указаны для условий холодильника (+2…+6 °C) при соблюдении герметичности упаковки.
Важно: сроки могут сокращаться при нарушении упаковки или температурных режимов. Подробнее о требованиях к хранению — в разделе с санитарными нормативами.
3. Условия хранения: температура, влажность, упаковка
Для каждого типа продуктов нужны особые условия:
- Охлаждённые продукты:
температура: +2…+6 °C;
влажность: 75–85 %;
упаковка: герметичные контейнеры или пищевая плёнка. - Замороженные продукты:
температура: не выше ?18 °C;
влажность: 90–95 %;
упаковка: вакуумные пакеты или плотные морозильные контейнеры. - Сухие ингредиенты (мука, специи):
температура: +18…+22 °C;
влажность: не выше 70 %;
упаковка: герметичные банки или пакеты с зип-замком.
Типичные ошибки:
- хранение сыра рядом с рыбой (перемещение запахов);
- размещение овощей на дверце холодильника (перепады температуры);
- использование негерметичной упаковки (потеря влаги, окисление).
Как организовать складское помещение — в инструкции по зонированию кухни.
4. Как контролировать сроки: чек-лист и документация
Чтобы избежать нарушений, внедрите систему контроля:
- Маркировка:
на всех упаковках указывайте дату изготовления/вскрытия;
используйте цветовые коды для разных сроков (например, красный — последний день). - Журнал учёта:
фиксируйте даты поступления и списания продуктов;
отмечайте партии и поставщиков. - Ежедневная проверка:
осмотр продуктов на признаки порчи;
контроль температуры в холодильниках. - Инвентаризация:
еженедельная сверка остатков с журналом;
списание просроченных продуктов с актом.
Чек-лист для персонала:
- Проверять сроки годности при приёмке товара — не принимать продукты с истёкшим или критическим сроком.
- Хранить продукты строго по зонам (мясо/рыба/овощи/молочные) — избегать перекрёстного загрязнения.
- Не смешивать старые и новые партии — использовать принцип «первый пришёл — первый ушёл» (FIFO).
- Списывать просрочку сразу, не дожидаясь проверки — фиксировать в журнале учёта.
- Ежедневно контролировать температуру в холодильном оборудовании — фиксировать показания в специальном графике.
- Осматривать продукты на признаки порчи:
неприятный запах;
изменение цвета;
появление слизи или плесени;
нарушение структуры (размягчение, расслоение). - Следить за герметичностью упаковки — при нарушении целостности перекладывать продукт в чистую тару с маркировкой.
- Соблюдать правила ротации запасов — новые поставки размещать позади старых.
- Фиксировать все действия в журнале учёта продуктов — дата, наименование, количество, причина списания.
- Сообщать менеджеру о любых нарушениях условий хранения или подозрительных признаках у продукции.
Для внедрения системы контроля скачайте готовые шаблоны:
- журнал учёта сроков годности;
- чек-лист ежедневной проверки холодильников;
- акт списания просроченных продуктов.
Все необходимые документы и инструкции вы найдёте в разделе по организации складского учёта.
