Контроль качества при приёмке рыбы в суши-баре: чек-лист для менеджера и ключевые критерии проверки

Дата обновления публикации: 07 декабря 2025 года.

Нормативные требования к приёмке рыбы: что говорит закон

При приёмке рыбы в суши-баре необходимо соблюдать требования:

• ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (контроль температуры, сроков, документов);
• СанПиН 2.3/2.4.3590-20 (правила хранения и обработки сырья);
• ФЗ № 29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (документальное сопровождение).

Ключевые документы от поставщика:

• товарно-транспортная накладная (ТТН);
• декларация соответствия или сертификат качества;
• ветеринарное свидетельство (для сырой рыбы);
• протокол лабораторных испытаний (по требованию).

Подробнее о документах для работы с рыбой — в разделе «Нормативная база суши-бара».

Основные критерии проверки рыбы при приёмке

Менеджер должен оценить:

1. Внешний вид:

   чешуя — целая, без пятен и слизи;
   глаза — прозрачные, не впалые;
   жабры — ярко-красные или розовые.

2. Запах: свежий, морской (без кислого или гнилостного оттенка).
3. Консистенция: упругая, при надавливании ямка быстро восстанавливается.
4. Температура:

   охлаждённая — от +0 до +4 °C;
   замороженная — не выше –18 °C.

5. Упаковка: герметичная, без повреждений, с маркировкой (срок годности, производитель).

Для детального изучения критериев скачайте чек-лист приёмки рыбы из нашего руководства.

Чек-лист приёмки: пошаговый алгоритм для менеджера

Важно: все отклонения от норм должны быть задокументированы. Это защитит заведение при проверках Роспотребнадзора.

Образец журнала приёмки и акта возврата — в разделе «Документация для контроля качества».

Реальные кейсы: ошибки при приёмке и их последствия