Дата обновления публикации: 20 ноября 2025 года.
Секция 1. Основные требования к работе с продуктами
Базовые нормы, которые обязаны соблюдать все заведения фаст-фуда:
- Соблюдение температурного режима хранения (СанПиН 2.3/2.4.3590-20).
- Разделение зон для сырых и готовых продуктов.
- Использование маркированного инвентаря (ножи, доски, ёмкости).
- Контроль сроков годности и условий транспортировки.
- Гигиена персонала (медкнижки, спецодежда, мытьё рук).
Последствия нарушений:
- Штрафы от 10 000 до 50 000 руб.
- Приостановка деятельности на срок до 90 дней.
- Риск пищевых отравлений и потери репутации.
Чтобы убедиться, что ваше заведение соответствует всем требованиям, изучите чек-лист по работе с продуктами — он поможет провести самопроверку.
Секция 2. Приёмка и хранение продуктов: правила и контроль
Что проверять при приёмке:
- Целостность упаковки.
- Сроки годности (в том числе на транспортной таре).
- Температуру продуктов (особенно мяса, рыбы, молочных изделий).
- Наличие сопроводительных документов (сертификаты, ветеринарные свидетельства).
Для контроля условий хранения скачайте шаблон журнала температурного режима — заполняйте его ежедневно.
Секция 3. Обработка и приготовление: санитарные нормы
Ключевые правила:
- Раздельная обработка сырых и готовых продуктов (разные зоны, инвентарь).
- Мытьё овощей и фруктов питьевой водой.
- Термическая обработка мяса и рыбы до безопасной температуры (не менее 70 °C).
- Использование одноразовых перчаток при сборке блюд.
- Своевременная уборка рабочих поверхностей.
Типичные ошибки:
- Повторное замораживание размороженных продуктов.
- Хранение готовой еды рядом с сырыми ингредиентами.
- Использование повреждённого инвентаря (сколы, трещины).
Чтобы избежать нарушений, ознакомьтесь с инструкциями по обработке продуктов — там есть пошаговые алгоритмы и чек-листы.
Секция 4. Документация: журналы, инструкции, образцы
Обязательные документы:
- Журнал учёта температурного режима холодильного оборудования.
- Журнал бракеража готовой продукции.
- Журналы входного контроля сырья.
- Инструкции по гигиене для персонала.
- Сертификаты на продукты и упаковочные материалы.
Для быстрого старта скачайте комплект образцов документов — все формы соответствуют требованиям 2026 года.
