Как проверить качество продуктов при приёмке: полный гид для предприятий общепита

Дата обновления публикации: 20 ноября 2025 года.

1. Какие документы проверить при приёмке

Перед осмотром продукции убедитесь в наличии сопроводительных документов:

• Товарная накладная (ТОРГ-12) — подтверждает количество и ассортимент.
• Счёт-фактура — для учёта НДС.
• Сертификат соответствия — доказывает качество и безопасность.
• Ветеринарное свидетельство (для мяса, молочных продуктов) — требуется по закону.
• Протокол испытаний — подтверждает результаты лабораторных проверок.
• Срок годности и условия хранения — указаны на упаковке и в документах.

Отсутствие документов — повод отказаться от приёмки. Подробнее о требованиях к документации — в руководстве по санитарным нормам для пиццерии.

2. Критерии оценки качества продуктов: визуальный и физический контроль

Проверяйте продукцию по ключевым параметрам:

Для точных измерений используйте:

• термометр (для контроля температуры);
• весы (для сверки массы);
• лупу (для выявления мелких дефектов).

О том, как организовать зону приёмки, читайте в инструкции по планировке кухни.

3. Особенности приёмки разных категорий продуктов

Каждая группа товаров требует особого внимания:

1. Мясо и птица:

   цвет — равномерный, без серых/зелёных пятен;
   запах — свежий, без кислинки;
   консистенция — упругая, не липкая.

2. Молочные продукты:

   срок годности — строго в пределах нормы;
   упаковка — без вздутия;
   вкус/запах — без горечи или кислоты.

3. Овощи и фрукты:

   отсутствие гнили и плесени;
   упругость — не мягкие и не вялые;
   целостность — без трещин и повреждений.

4. Замороженные продукты:

   температура — не выше ?18 °C;
   отсутствие ледяной корки (признак разморозки);
   упаковка — сухая, без следов подтёков.

Полный чек-лист по категориям — в разделе с нормативами приёмки.

4. Что делать с бракованными товарами: порядок действий

Если выявлены дефекты:

1. Зафиксируйте брак:

   сделайте фото/видео повреждений;
   составьте акт о расхождениях (форма ТОРГ-2);
   укажите количество и описание дефектов.

2. Сообщите поставщику:

   в течение 24 часов после приёмки;
   письменно (email или заказное письмо);
   приложите копии документов и фото.

3. Примите решение:

   возврат товара;
   замена на качественный аналог;
   скидка или компенсация (по договорённости).

4. Документируйте процесс: сохраните все акты, письма и соглашения для возможных разбирательств.

Типичные ошибки при работе с браком:

• приёмка без осмотра — риск финансовых потерь;
• несоблюдение сроков уведомления поставщика;
• отсутствие фотофиксации — сложно доказать претензии.

Чтобы избежать споров, ознакомьтесь с образцами актов и инструкций по урегулированию конфликтов.