Требования СЭС к пекарне: всё, что нужно знать для успешной работы в 2026 году

Дата обновления публикации: 20 ноября 2025 года.

Раздел 1. Основные санитарные нормы для пекарен

Деятельность пекарен регулируется следующими нормативными актами:

• СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»;
• СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания»;
• ФЗ № 29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

Ключевые требования:

• обязательная санитарная обработка помещений и оборудования;
• соблюдение температурного режима хранения сырья и готовой продукции;
• использование раздельного инвентаря для сырых и готовых продуктов;
• наличие медицинских книжек у всех сотрудников.

О том, как внедрить санитарные нормы в ежедневную работу, читайте в разделе с инструкциями по организации производственного процесса.

Раздел 2. Требования к помещениям и оборудованию

Пекарня должна быть разделена на функциональные зоны:

Оборудование должно:

• иметь сертификаты соответствия;
• регулярно проходить техническое обслуживание;
• быть изготовлено из материалов, разрешённых для контакта с пищей.

Подробнее о том, как подобрать оборудование и спланировать помещение, читайте в руководстве по оснащению пекарни.

Раздел 3. Работа с продуктами: хранение, обработка, сроки годности

Основные правила:

1. Хранение сырья:

   мука — в сухих помещениях при температуре 18–20 °C;
   дрожжи — в холодильнике при 0–4 °C;
   яйца — в отдельных контейнерах при 2–6 °C.

2. Обработка продуктов:

   мытьё овощей и фруктов перед использованием;
   раздельная обработка сырого и готового сырья;
   использование одноразовых перчаток при фасовке.

3. Сроки годности:

   свежий хлеб — не более 24 часов;
   сдобная выпечка — до 12 часов;
   замороженные полуфабрикаты — согласно маркировке производителя.

О том, как организовать учёт сроков годности и избежать порчи продукции, читайте в специальном разделе с чек-листами.

Раздел 4. Документация и порядок прохождения проверки СЭС

Необходимые документы:

• санитарно-эпидемиологическое заключение;
• договоры на дезинфекцию, дератизацию, вывоз отходов;
• журналы учёта температурного режима и уборки;
• медицинские книжки сотрудников;
• сертификаты на сырьё и оборудование.

Как проходит проверка:

1. Инспектор запрашивает документы и проверяет их актуальность.
2. Осматривает помещения на соответствие СанПиН.
3. Берёт пробы продуктов и смывы с поверхностей.
4. Выдаёт предписание при выявлении нарушений.

Советы по подготовке:

• проводите внутренние аудиты раз в месяц;
• храните все акты и договоры в отдельной папке;
• обучите персонал правилам санитарии.

О том, как действовать при получении предписания, читайте в разделе с кейсами успешного взаимодействия с СЭС.